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祖孙3代用80张图片揭开家庭制作薄如蝉翼的春卷皮成

发布者:兴发游戏-兴发国际平台-兴发游戏官网 浏览12次 【2020-02-12 23:10:51】

  今天是腊月二十三小年夜,在山西,这一天要扫年和祭灶。扫年就是“扫尘”,把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天,这一天要吃糖瓜瓜,一说糖瓜是甜的,可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语;一说糖瓜是粘的,可以粘灶神的牙,使他的坏话出不了口。记忆中,小年这一天,心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷,晚上祭灶的时候,把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里,一边烧,奶奶嘴里一边祈祷:“二十三去,初一五更回。灶王爷呀,您是一家之主,请您骑上骏马,带上干粮,上天宫去,好话多说,坏话不讲,下界时多带吉祥如意,万事亨通。请吧——”

  春节要吃春卷,好像苏州人更是特别注重。进入二十三,苏州的菜市场热闹非凡,尤其卖春卷皮的摊位,小小的一个菜场竟然有五六家制作,上个星期,价格从平常的4元一斤涨到6元一斤,这个星期,我特意问了一下,已经涨到7元一斤,估计,到过年还会涨。一个小板凳,一把面团,一个小火炉,摊主将面团玩弄于手掌上,无论怎么甩制面团都不脱落,面团在锅边甩制片刻,在锅底快速一抹一拉,摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时,我曾痴迷的驻足于摊位前,可能源于自己对面团的喜爱,也曾试探着问摊主面团的调制方法,可惜人家连理会都不理会我,估计怕我偷师吧!其实,在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮,而且调制面团所用的材料都不相同,我只是想多知道一种面团的调制方法。

  好吧,既然摊主不告诉你如何制作春卷皮,请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮,相信你一看就会,学会了就不用去外面碰钉子!

  2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。

  4.往水杯里加入温水50克,总重量为208克。

  5.水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。

  7.用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。

  8.杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。

  10.如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。

  11.把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。

  相对于妈妈春卷皮,家人更喜欢奶奶用鸡蛋清调制面团制作成的春卷皮,有淡淡的鸡蛋香。小时候十分不解,为什么同样的食物,妈妈和奶奶的制作方法会有所不同。自己也曾无数次地问奶奶,现在想想,可能是奶奶想让我们品尝不同的口感吧!

  2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。

  3.鸡蛋3个,把蛋清与蛋黄分离开(图中的鸡蛋是2个,调面团过程面团太干我又加了一个)。

  5.用筷子朝一个方向搅拌,使蛋清与面粉充分混合,形成湿性稀面团。

  6.用筷子可以挑起面团,但是面团筋性差易断裂。

  7.面盆上盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制最少1小时。

  到我这里,在方法上又做了改进,我用大米浆调制面团制作春卷皮,大米粘性弱,制作好的春卷皮更有韧性。

  2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。

  4.量米杯里加入50克大米,总重量为64克。

  6.果浆杯安装在主机上,通电,把大米搅打成米浆。

  8.用筷子朝一个方向搅拌,使米浆和面粉充分混合,形成湿面团。

  9.杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。

  11.如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。

  12.把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。

  制作春卷皮,如果说调面团是关键,那么面团的饧制时间却是春卷皮是否成形的点睛之笔,面团的甩制更为春卷皮的制作锦上添花。

  1.调制好的面团分别用保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏饧制最少1小时,我饧了一晚上,饧制时间越长面团筋性越大。

  2.饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏几次。

  3.揉捏好的面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂,面团就饧好了。

  4.饧好的面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下。

  5.用手把手心里的面团甩出去,面团不脱落手心。

  7.手掌心向下,面团向下甩出依旧不脱落手掌心。

  8.再把面团甩到手心里,如此反复甩制几次。

  1.平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热,转“煎炸”按钮火力调到160~180度。

  3.随着手和面团的移动,锅底出现薄薄的一层面皮。

  4.直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮,用手把面团拉起。

  5.如果面饼皮上有小洞,用手握着面团在小洞处蘸一下。

  7.圆饼皮在锅里煎制数秒钟,面皮边缘会微微向上翘起。

  8.用手从饼皮边缘位置,轻轻将饼皮揭起即可。

  摊制好的春卷皮,自认为我的手艺还可以,和买来的春卷皮绝对有的拼~

  1.无论采用哪一种方法,水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入,避免面团里掺杂干面粉。

  2.一定要朝一个方向搅拌,不破坏面团的筋性。

  3.饧制时要覆盖保鲜膜,避免面团饧制过程发干。

  4.饧制时间最少1个小时,饧的时间越长面团筋性越大,越好容易成型。

  5.锅的温度要冷热合适,不能太高也不能太低。

  6.摊制面皮时动作要迅速,但要注意手臂不要碰到锅沿,以免烫伤。

  下面是我经过实践,总结出的锅内温度太低、太高与面饼粘锅出现的情况分析和解决办法。

  如果你实在觉得上述调面团不好操作,那就把面团调成面糊状,最少饧制1小时后,按照摊煎饼的方法摊成薄薄的圆饼。

  2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。

  4.往水杯里加入温水140克,总重量为298克。

  6.用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。

  13.随着搅拌的进行,面糊的筋性搅拌出,面糊用筷子挑起成流泻状态。

  14.把盆上覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制1小时。

  掌握了以上方法,只要面团饧到位,相信你也能摊出薄如蝉翼的春卷皮。

  用来卷蔬菜吃,也可作春卷,春卷的做法下回分解~

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